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Escandallo con merma: del kilo comprado a la ración servida
Compras un kilo, pero no sirves un kilo. La limpieza, el pelado o la cocción pueden cambiar la cantidad aprovechable. Si el escandallo usa el peso que llega a la mesa y el precio del producto sin preparar, falta conectar esas dos medidas.
Un escandallo de cocina detalla los ingredientes y su coste para una receta. Aquí aislamos una pregunta: cuánto cambia el coste por ración al variar el rendimiento de un ingrediente. No vamos a convertir una merma supuesta en un hecho de tu cocina.
Ejemplos ficticios. Decisiones con tus propios datos.
Las recetas, importes, cantidades y situaciones de esta guía están inventados para aprender. Los resultados dependen de las hipótesis indicadas. No se guardan cambios en tu cuenta ni se cambian precios reales.
Bruto, neto y rendimiento no son lo mismo
El peso bruto es el adquirido. El peso neto útil es el que queda para la elaboración que estás midiendo. Rendimiento = peso útil ÷ peso bruto. La merma es la parte que no queda disponible en esa comparación.
En una situación inventada, 1 kg comprado deja 800 g útiles: rendimiento del 80% y merma del 20%. Si el proceso tiene varias fases, define qué estado estás pesando y evita descontar dos veces la misma pérdida.
Una ración de verduras, con el resto separado
Imagina una tapa de verduras asadas. El ingrediente que vamos a mover cuesta 3,60 €/kg comprado; cada ración lleva 180 g útiles. Aceite, acompañamiento y condimentos suman otros 0,69 € por ración en este ejemplo. Esa suma permanece fija: no es un recálculo de una receta completa a partir de tus documentos.
Del ejemplo a la decisión
Prueba el supuesto en la demo gratuita o empieza con los documentos de tu negocio.
Cambia el rendimiento y mira el coste de la ración
Coste del kilo útil
4,50 €/kg útilIngrediente por ración
0,81 €Ración con el resto incluido
1,50 €Añade los 0,69 € fijos del ejemplo.
Puedes escribir o usar +/−: 0,10 €/kg, 1 punto porcentual y 10 g. Rendimiento entre 1 y 100%. Importes ficticios sobre una misma base sin impuestos; no se calcula IVA ni se recomienda un precio de carta.
Qué cambia cuando rinde menos
Con un 80% útil, el kilo aprovechable cuesta 4,50 €. Con el 60%, cuesta 6,00 €. La ración de 180 g pasa de 0,81 € a 1,08 € para ese ingrediente, aunque el precio de compra siga siendo 3,60 €/kg.
El dato de rendimiento debe venir de una medición o figurar claramente como supuesto. Un porcentaje genérico puede servir para explorar una situación; no demuestra lo que ocurre con tu proveedor, tu corte o tu elaboración.
Antes de decidir el precio de carta
El coste de ingredientes es una parte de la decisión. Faltan, según el caso, trabajo, energía, envase, alquiler y otros gastos. No mezcles una base de compra con un precio de venta que tenga un tratamiento fiscal distinto. Esta guía no convierte impuestos ni propone un porcentaje universal de food cost.
Comprueba los supuestos antes de decidir
Marca lo que has revisado. Son notas de esta página, no una comprobación automática del servicio.
Recorre el proceso en Restozia
Parte de facturas, precios y recetas compatibles. Revisa los borradores reconocidos, las unidades y las correspondencias entre ingredientes. El paso 4 permite explorar costes y una decisión de precio con otro menú preparado; no mide automáticamente la merma del ejemplo de esta guía.
La demo utiliza otro conjunto preparado de documentos y cifras ficticias. Los valores de esta guía no se transfieren ni se guardan. No comprueba tus archivos.
Preguntas frecuentes
Abre cada pregunta para consultar la explicación.
¿Cómo se calcula el coste de un ingrediente con merma?
Divide el precio por kilo bruto entre la fracción aprovechable y multiplica por los kilos útiles de la ración. Con 80% de rendimiento se divide entre 0,80. Todas las unidades deben corresponder a la misma fase.
¿Merma y desperdicio de una ración ya terminada son lo mismo?
No necesariamente. Aquí modelamos la diferencia entre peso comprado y útil en una preparación definida. Una ración terminada que no se vende es otra situación y no se añade automáticamente al porcentaje.
¿Puedo usar un rendimiento estándar?
Puedes declararlo como supuesto para una simulación. Para describir el coste de tu elaboración, comprueba cantidades y condiciones propias. Este ejemplo no establece rendimientos típicos de mercado.
¿Por qué el coste útil supera el precio de la factura?
La factura paga toda la cantidad adquirida; solo una parte queda disponible para servir. Al repartir ese importe entre menos cantidad útil, sube el coste por kilo aprovechable.
¿El escandallo confirma que un plato es rentable?
No por sí solo. Describe los costes incluidos bajo sus datos y supuestos. Para valorar el resultado del negocio también necesitas los demás gastos y ventas comparables.
Del escandallo al menú y a los cubiertos
Si vendes un menú del día, revisa también bebida, pan y postre. Para saber cuántos servicios cubrirían los gastos, separa la contribución por cubierto del coste fijo del periodo.