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Punto de equilibrio del restaurante: ¿cuántos cubiertos hacen falta?
Una sala con movimiento no demuestra que el mes cubra sus gastos. El ticket medio importa junto con lo que cuesta atender cada cubierto y los costes del periodo. Contar mesas sin esas cifras puede ocultar la diferencia.
Vamos a expresar el punto de equilibrio del restaurante en cubiertos mensuales y un reparto diario hipotético. Es una forma de leer un modelo de costes, no una previsión de reservas ni una promesa de ocupación.
Ejemplos ficticios. Decisiones con tus propios datos.
Las recetas, importes, cantidades y situaciones de esta guía están inventados para aprender. Los resultados dependen de las hipótesis indicadas. No se guardan cambios en tu cuenta ni se cambian precios reales.
Veinticuatro días, no un calendario real
Este mes ficticio tiene 24 días de apertura. Por cubierto suponemos 20,00 € de ingreso comparable y 9,00 € de costes variables incluidos: 5,00 € de ingredientes y 4,00 € de otros costes variables. Los costes fijos del mes suman 10.560,00 €.
La clasificación es inventada, no una regla para salarios o suministros. Todo está sobre una misma base sin impuestos. No se calculan IVA, financiación, devolución de inversión ni saldo de caja. Al editar el total variable no se conserva el desglose original de 5 + 4 €.
Del ejemplo a la decisión
Prueba el supuesto en la demo gratuita o empieza con los documentos de tu negocio.
Del ticket medio al umbral de cubiertos
Contribución por cubierto
11,00 €Ticket menos coste variable incluido.
Mínimo mensual del modelo
960Cubiertos enteros, redondeados hacia arriba.
Reparto uniforme por día
40Con 24 días hipotéticos de apertura.
Escribe o pulsa +/−: 0,50 € de ticket, 0,25 € de coste variable, 100 € de costes fijos. Un cubierto es una unidad de este supuesto, no una mesa. Costes desconocidos no equivalen a cero.
Por qué el umbral no es una previsión
La contribución inicial es 20 − 9 = 11 € por cubierto. Para cubrir 10.560 € de costes fijos hacen falta 960 cubiertos en el mes. Repartidos uniformemente entre 24 días, son 40 al día. Solo es cierto con los costes y la mezcla del supuesto.
Si el ticket baja a 18 € y lo demás sigue igual, el mínimo mensual pasa a 1.174 cubiertos enteros. Un reparto diario uniforme requiere 49 al día; sus 1.176 cubiertos superan ligeramente el mínimo mensual por el redondeo. Ninguna cifra demuestra que exista esa demanda.
Lo que puede romper el supuesto
Un cambio de mezcla de ventas, una promoción, más horas de equipo o una limitación de capacidad pueden alterar los costes al crecer el volumen. Comprueba su comportamiento, en lugar de tratar el coste por cubierto como una constante universal.
Si faltan gastos, la contribución conocida puede seguir siendo útil. El interruptor conserva ese importe y retira el umbral completo. No sustituyas el gasto pendiente por cero para conseguir una cifra de equilibrio.
Comprueba los supuestos antes de decidir
Marca lo que has revisado. Son notas de esta página, no una comprobación automática del servicio.
Recorre el proceso en Restozia
Reúne documentos compatibles de ventas y gastos y revisa el periodo y los datos reconocidos. El paso 5 de la demo distingue ventas, margen tras ingredientes y gastos añadidos en otro ejemplo preparado. No confirma que tus costes estén completos ni que el modelo de cubiertos sea alcanzable.
La demo utiliza otro conjunto preparado de documentos y cifras ficticias. Los valores de esta guía no se transfieren ni se guardan. No comprueba tus archivos.
Preguntas frecuentes
Abre cada pregunta para consultar la explicación.
¿Cómo calculo el punto de equilibrio en cubiertos?
Divide los costes fijos incluidos entre la contribución por cubierto, siempre que sea positiva. Redondea hacia arriba si solo puedes contar cubiertos enteros. El resultado depende del ticket, costes y mezcla que hayas declarado.
¿Ticket medio y precio del menú del día son lo mismo?
No necesariamente. El ticket puede representar una combinación de consumos diferente de un menú cerrado. Define la unidad, descuentos y base usados antes de compararlos.
¿Puedo dividir siempre entre 24 días?
No. Los 24 días son un supuesto fijo de esta guía. Tu análisis necesita el calendario que corresponda al periodo y a la operación. El reparto uniforme tampoco describe los días de más o menos demanda.
¿Qué ocurre si el coste variable iguala el ticket?
No queda contribución positiva para cubrir costes fijos. La calculadora retira el umbral en lugar de inventar un número de cubiertos. Vender más bajo esas condiciones no resuelve por sí solo el modelo.
¿La cifra obtenida es el beneficio o el dinero disponible?
No. Es un umbral de cobertura de los gastos incluidos. No determina impuestos, financiación, recuperación de inversión ni dinero disponible para retirar.
Revisa primero qué cuesta cada servicio
Si falla la cantidad útil, revisa el escandallo con merma. Si trabajas con una oferta cerrada, comprueba todos los componentes del menú del día antes de usar un coste por cubierto.