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Mischkalkulation: Eine bessere Quote kann weniger Euro lassen
Ein Gericht mit niedriger Wareneinsatzquote wird häufiger verkauft. Die Gesamtquote verbessert sich. Trotzdem kann weniger Geld für Personal, Miete und andere Kosten übrig bleiben. Entscheidend ist auch, wie viele Euro jede angenommene Portion nach Zutaten hinterlässt.
Diese Mischkalkulation der Speisekarte vergleicht drei erfundene Gerichte mit unterschiedlichen Preisen und Zutatenkosten. Sie verändert nur die Absatzmengen. Die Ergebnisse sind kein Vorschlag, ein Gericht zu streichen oder Kundenverhalten vorherzusagen.
Fiktive Beispiele. Eigene Daten bleiben entscheidend.
Alle Mengen, Preise, Bestände und betrieblichen Situationen dieser Seite sind erfunden. Die Rechner machen Annahmen sichtbar; sie sagen weder Nachfrage noch Gewinn voraus. Es werden keine Kontodaten gespeichert und keine realen Preise oder Belege verändert.
Drei Gerichte, klare Preisbasis
Alle Werte sind fiktiv und netto ohne Steuerberechnung. Kartoffelgericht: 9,00 € Rechenpreis, 2,40 € Zutaten, 6,60 € Warenrohertrag. Ofengemüse: 12,00 €, 3,80 €, 8,20 €. Tagesfisch: 18,00 €, 7,50 €, 10,50 €.
Der Tagesfisch hat hier die höchste Zutatenquote, hinterlässt aber die meisten Euro je Portion nach Zutaten. Noch nicht abgezogen sind andere variable Kosten, Personal und Fixkosten. Dieser Warenrohertrag ist kein vollständiger Deckungsbeitrag nach allen variablen Kosten.
Vom Beispiel zur Entscheidung
Prüfen Sie das Szenario in der kostenlosen Demo oder starten Sie mit Ihren eigenen Betriebsunterlagen.
Den Absatzmix verschieben – ohne die Preise zu ändern
Nettoumsatz des Szenarios
1.680,00 €Nach Zutaten insgesamt
1.148,00 €Weitere Kosten sind nicht abgezogen.
Gewichtete Zutatenquote
31,7 %Gesamte Zutatenkosten ÷ Gesamtumsatz.
Kartoffelgericht
528,00 €Warenrohertrag dieser angenommenen Teilmenge.
Ofengemüse
410,00 €Warenrohertrag dieser angenommenen Teilmenge.
Tagesfisch
210,00 €Warenrohertrag dieser angenommenen Teilmenge.
Mengen mit +/− um eine Portion ändern oder als ganze Zahlen eingeben. Alle drei Vorgaben verteilen dieselben 150 angenommenen Portionen anders. Andere Eingaben dürfen die Gesamtmenge ändern. Keine Absatzprognose.
Warum Prozent und Euro zusammengehören
Im Ausgangsbeispiel bleiben bei 150 Portionen 1.148,00 € nach Zutaten. Mit 120 Kartoffelgerichten und 30 Ofengemüsen sinkt die Zutatenquote von 31,7% auf 27,9%, aber der Warenrohertrag sinkt auf 1.038,00 €. Die bessere Quote kompensiert hier nicht den geringeren Erlös.
Bei 60 Kartoffelgerichten, 40 Ofengemüsen und 50 Tagesfischen bleiben dagegen 1.249,00 € bei einer höheren Quote von 34,9%. Das ist nur ein Vergleich unter festen Preisen und Rezeptkosten. Zusätzlicher Aufwand oder andere variable Kosten könnten den Vergleich verändern.
Kein automatisches Urteil über ein Gericht
Für eine betriebliche Entscheidung zählen auch Zubereitung, Kapazität, weitere Kosten, Positionierung und belegte Nachfrage. Ein Prozentwert reicht weder für eine Preiserhöhung noch für eine Streichung aus.
Die Gesamtquote wird aus den aufsummierten Euro-Werten gebildet, nicht als einfacher Durchschnitt der drei Einzelquoten. Genau deshalb muss der angenommene Mix sichtbar bleiben.
Vor einer Entscheidung prüfen
Markieren Sie, was Sie geprüft haben. Die Liste bleibt nur auf dieser Seite und bestätigt keine betrieblichen Angaben.
Den Zusammenhang in Restozia erkunden
Schritt 4 der Demo zeigt den Zusammenhang eines Zutatenpreises mit verknüpften Gerichten und einen getrennt erläuterten Menüeffekt. Prüfen Sie zuvor die erkannten Belege, Einheiten und Rezeptzuordnungen. Das hier veränderte Absatzverhältnis wird nicht in die Demo übertragen.
Die Demo verwendet einen anderen vorbereiteten Datensatz mit erfundenen Dokumenten und Zahlen. Eingaben dieser Seite werden nicht übertragen. Die Demo prüft keine eigenen Dateien.
Häufige Fragen
Öffnen Sie eine Frage für die Erklärung.
Was bedeutet Mischkalkulation in diesem Beispiel?
Mehrere Gerichte tragen unterschiedliche Euro-Beträge nach Zutaten bei. Die Gesamtbetrachtung hängt von den angenommenen Mengen ab. Hier bleiben Preise und Rezeptkosten konstant.
Warum ist der Mittelwert der Quoten falsch?
Ein ungewichteter Mittelwert behandelt kleine und große Umsatzanteile gleich. Für die Gesamtquote werden erst die Zutatenkosten und Erlöse des gewählten Mixes summiert und dann ins Verhältnis gesetzt.
Ist ein Gericht mit hoher Zutatenquote unrentabel?
Das lässt sich aus dieser Quote allein nicht ableiten. Es kann mehr Euro nach Zutaten hinterlassen, aber auch mehr Arbeit oder andere Kosten verursachen. Für eine Entscheidung fehlen ohne diese Angaben wesentliche Teile.
Sind die Portionsmengen eine Prognose?
Nein. Es sind frei veränderbare, erfundene Annahmen. Die Seite schätzt weder Bestellungen noch die Reaktion auf einen geänderten Preis.
Was passiert bei null Portionen?
Im Modell sind Umsatz, Zutaten und Warenrohertrag dann null. Eine Quote zum Umsatz ist nicht definiert und wird nicht als 0% ausgegeben. Leer eingegebene Mengen sind weiterhin unbekannt, nicht null.
Erst die Grundlage, dann die Preisannahme
Prüfen Sie, ob Sie Rezeptwerte und Perioden-Wareneinsatz vergleichen. Wenn ein Kalkulationsfaktor zum Einsatz kommt, unterscheiden Sie den Aufschlag von dem Betrag nach weiteren variablen Kosten.