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Fiche technique : le coût matière dépend aussi du nombre de portions
Une préparation coûte le même montant, mais elle donne moins d’assiettes que prévu. Le prix d’achat n’a pas bougé ; le coût matière par portion, lui, change. La fiche technique doit donc relier les ingrédients au nombre de portions réellement utilisables.
Ce guide distingue le coût de la préparation et celui de la finition ajoutée à chaque assiette. Le calcul reste une hypothèse pédagogique, sans mesurer automatiquement un rendement ni prévoir les portions qui seront vendues.
Exemples fictifs. Décisions fondées sur vos propres données.
Les recettes, prix, volumes, charges et situations de ce guide sont inventés pour apprendre. Les résultats reposent sur des hypothèses : ils ne prévoient ni les ventes ni la demande. Rien n’est enregistré dans votre espace de travail et aucun prix réel n’est modifié.
Un velouté inventé, deux niveaux de coût
Le tableau présente les ingrédients de la préparation initiale, entièrement fictive.
| Composant de la préparation | Coût HT fictif |
|---|---|
| Légumes | 14,40 € |
| Fond et bouillon | 8,00 € |
| Aromates et huile | 6,00 € |
| Liaison | 4,00 € |
| Total préparation | 32,40 € |
On suppose 18 portions utiles. Les croûtons et la finition ajoutent 0,70 € par assiette, séparément du contenu de la préparation.
Ces montants sont fictifs et exprimés sur une même base HT, sans calcul de TVA. Le tableau décrit seulement le scénario initial. Modifier le total dans le calculateur ne réécrit pas le détail des ingrédients.
De l’exemple à la décision
Explorez le scénario dans la démo gratuite ou commencez avec les documents de votre établissement.
Répartir la préparation, puis ajouter la finition
Préparation par portion
1,80 €Coût matière de l’assiette
2,50 €Préparation répartie + finition.
Préparation et toutes les finitions
45,00 €Pour le nombre de portions supposé.
Saisissez sans séparateur de milliers ou utilisez +/− : 1 € pour la préparation, 1 portion, 0,10 € de finition. Le nombre de portions doit être entier et positif. Un champ vide n’est pas un coût nul.
Moins de portions, une autre assiette économique
À 18 portions, la préparation représente 1,80 € par assiette et le coût avec finition atteint 2,50 €. À 15 portions, la préparation passe à 2,16 € et l’assiette à 2,86 €. Le coût initial de 32,40 € n’a pas changé : c’est sa répartition qui change.
Il faut préciser ce que l’on compte : portions finies, quantité nette utilisable ou portions théoriques de recette. Une portion préparée mais non vendue est une autre situation ; la calculatrice ne la déduit pas automatiquement et ne transforme pas une quantité prévue en vente constatée.
Le coût matière ne paie pas tout
Le travail de cuisine, le service, l’énergie et les autres charges ne sont pas ajoutés dans cette fiche. Un coût matière bien renseigné permet un raisonnement plus clair, mais il ne confirme ni un prix de vente pertinent ni un bénéfice.
Vérifiez les unités d’achat, les quantités et les dates de prix. Si une préparation entre dans plusieurs recettes, ses liens doivent être explicitement vérifiés plutôt que supposés identiques à partir d’un nom.
Avant de prendre une décision
Cochez les points que vous avez vérifiés. Ces marques restent sur cette page et ne remplacent pas une vérification des documents.
Explorer le lien dans Restozia
Dans Restozia, partez de documents et de recettes compatibles, puis vérifiez les brouillons reconnus, les unités et les correspondances d’ingrédients. L’étape 4 relie les coûts de recettes à une situation de prix. Cette page explique une répartition pédagogique de préparation ; elle ne promet pas une reconnaissance automatique de toutes les sous-recettes.
La démo utilise un autre jeu préparé de documents et de chiffres fictifs. Les valeurs du guide ne sont ni transférées ni enregistrées. Elle ne vérifie pas vos fichiers.
Questions fréquentes
Ouvrez une question pour lire l’explication.
Comment calculer le coût matière par portion ?
Pour le périmètre choisi, divisez le coût de préparation par le nombre de portions utiles, puis ajoutez les composants propres à chaque assiette. Le résultat ne couvre que les ingrédients inclus.
Pourquoi séparer préparation et finition ?
Leur mode de répartition diffère dans cet exemple : la préparation est un total, la finition un coût par portion. Les distinguer évite de multiplier ou de diviser deux fois le même composant.
Puis-je garder le nombre prévu par la recette ?
Vous pouvez l’utiliser comme hypothèse clairement identifiée. Pour décrire une réalisation, vérifiez le nombre obtenu et la définition de la portion. Le guide ne mesure pas votre rendement.
Que faire si une quantité ou un prix manque ?
Ne remplacez pas une inconnue par zéro. Le calculateur refuse un champ vide ; dans les documents, conservez la lacune à vérifier avant d’interpréter un coût complet.
Que montre cette fiche sur la marge ?
Elle rend le coût matière du scénario lisible. Pour interpréter la marge, il faut aussi vérifier le prix et les charges incluses.
Vérifier l’achat avant d’interpréter le résultat
Un nouveau conditionnement peut changer le prix au litre sans changer le produit. Une fois les coûts comparables, distinguez le montant de couverture des charges du repère temporel appelé point mort.