Посилання на інші сторінки відкриваються в нових вкладках.

Як розрахувати собівартість страви та перевірити ціну меню

Техкарта є, ціна в меню встановлена. Але чи враховані актуальні закупівельні ціни, правильна кількість порцій і всі інгредієнти для подачі? Якщо калькуляція залишилася зі старого прайсу, очікувана маржа може відрізнятися від розрахунку за новими цінами.

Щоб визначити собівартість інгредієнтів на порцію, підсумуйте їхню вартість у рецепті та поділіть на кількість порцій. Потім порівняйте результат із ціною продажу. Сума, яка залишиться після інгредієнтів, ще має покривати інші витрати — це не чистий прибуток.

Що потрібно для калькуляції страви

Почніть із документів, які вже маєте: техкарти, накладних або прайсів постачальника. Для розрахунку потрібні:

• перелік усіх інгредієнтів, зокрема складників для подачі;
• кількість кожного інгредієнта та його одиниця виміру;
• закупівельна ціна, розмір упаковки й дата, на яку вона діє;
• кількість порцій, яку дає рецепт;
• обрана ціна продажу на узгодженій із закупівлею основі.

Технологічна карта описує приготування й вихід страви. Її калькуляційна частина відповідає на грошове питання: скільки коштують інгредієнти для зазначеної кількості порцій. Тут розглядаємо саме цей розрахунок.

Якщо ціна або порційність невідомі, спочатку уточніть їх. Відсутня вартість не означає безкоштовний інгредієнт, а загальний вихід у грамах сам по собі не встановлює кількість порцій.

Спочатку узгодьте кількості та одиниці

Кількість у рецепті й ціна постачальника часто задані в різних одиницях. Перш ніж множити, приведіть їх до сумісної основи.

Навчальний приклад — усі дані вигадані. Якщо кілограм борошна умовно коштує 40 грн, а на партію потрібно 200 г, вартість борошна становитиме:

200 ÷ 1 000 × 40 = 8 грн.

Припущення: ціна стосується саме цього борошна, кількість задана у грамах, окремої поправки на втрати немає. Ціну за упаковку не можна використати як ціну за кілограм, поки не відома її маса. Так само не можна автоматично прирівнювати літр до кілограма.

Якщо у вашій техкарті зазначені втрати або різний сирий і готовий вихід, їх потрібно узгодити з фактичною рецептурою. Не додавайте довільний відсоток «про запас» і не враховуйте ті самі втрати двічі.

Розрахуємо собівартість партії та порції

Навчальний приклад — усі дані, рецепт і ситуація вигадані. Уявімо партію сирників зі сметаною. Це приклад калькуляції, а не перевірена кулінарна рецептура чи історія реального закладу.

Умови прикладу: вихід — 10 порцій; умовна дата закупівельних цін — 1 жовтня 2026 року. Ціни не є ринковим орієнтиром. У цій вигаданій моделі ПДВ не застосовується до жодної суми: це умова навчального розрахунку, а не опис податкового режиму конкретного бізнесу. Уся зазначена сировина віднесена на ці 10 порцій; окремі втрати не моделюємо.

Це результат лише за наведеного вигаданого складу, порційності та цін. Якщо змінюється рецептура, подача, кількість порцій або закупівельна ціна, калькуляцію потрібно перевірити знову. Зарплати, оренда, енергія, пакування й комісії до цих 31 грн не включені.

Постачальник надіслав новий прайс? Перевірте, які страви змінюють собівартість і маржу.

Перевірте ціну меню: Food Cost і маржу порції

Собівартість сама по собі не визначає правильну ціну продажу. Вона дозволяє побачити, яку частину обраної ціни займають інгредієнти та скільки залишається після них.

Food Cost, % = собівартість інгредієнтів на порцію ÷ ціна продажу × 100.

Валова маржа порції в цьому розрахунку = ціна продажу − собівартість інгредієнтів.

Навчальні сценарії — усі дані вигадані. Порівняймо дві умовні ціни тієї самої порції. В обох сценаріях собівартість інгредієнтів незмінна — 31 грн, склад і порційність ті самі, ПДВ у моделі не застосовується. Обсяг продажів, зміна попиту та інші витрати не задані.

Суми показано до копійок, відсотки — до одного знака після коми; проміжні значення не округлювали.

У сценарії Б з однієї проданої порції залишається на 20 грн більше після інгредієнтів. Але це не доводить, що ціна 120 грн краща для вашого бізнесу: кількість продажів за такої ціни невідома, інші витрати не включені. Ми не можемо порахувати загальний результат або передбачити реакцію гостей.

Що ще потрібно покрити з маржі

Маржа після інгредієнтів не дорівнює сумі, яку власник може забрати з бізнесу. Із діяльністю закладу пов'язані витрати на персонал, оренду, енергію, обслуговування, комісії та інші потреби.

Якщо є підтверджені додаткові змінні витрати на порцію, їх можна окремо врахувати у відповідному сценарії. Проте відсутні дані про комісію чи пакування не можна замінити нулем. Так само не варто довільно ділити всю оренду або зарплати на порції та називати результат точною собівартістю кожної страви.

Для відповіді «чи покриває заклад свої витрати?» потрібен окремий розрахунок за зіставний період і достатні джерельні дані. Однієї калькуляційної карти для цього недостатньо.

Як перевірити розрахунок у Restozia

Restozia працює з підтримуваними документами: ви завантажуєте їх, переглядаєте розпізнані чернетки та підтверджуєте коректні дані. Неоднозначні складники, несумісні одиниці й відсутні ціни потребують уточнення.

Для калькуляції важливо перевірити, який інгредієнт пов'язаний із рядком техкарти, яка ціна діяла на обрану дату та скільки порцій зазначено. Для нової страви в сервісі є дія «Оцінити нову страву»: вона дозволяє порівнювати варіанти ціни без історії продажів. Розрахунок за збереженою чернеткою позначається попереднім сценарієм, а не підтвердженою собівартістю.

Що перевірити перед рішенням про ціну

Перевірена калькуляція допомагає порівняти варіанти за відомими умовами. Остаточне рішення потребує також оцінки власних витрат, формату закладу й реакції гостей.

Подивіться, як це виглядає у Restozia

Демо безкоштовне, без реєстрації та працює з готовими вигаданими даними; власні файли в нього не завантажуються. Вхід — у кабінеті; підписку можна оформити й оплатити в кабінеті.