Посилання на інші сторінки відкриваються в нових вкладках.
Постачальник підвищив ціни: які страви втрачають маржу
Надійшов новий прайс. Ціну курячого філе змінили, а ціни меню залишилися попередніми. Які техкарти перерахувати першими? І чи справді дешевша упаковка означає дешевший інгредієнт?
Спочатку порівняйте ціну однакової кількості того самого продукту. Потім застосуйте різницю до кількості інгредієнта в кожній пов’язаній техкарті. За незмінної ціни меню збільшення вартості інгредієнтів на порцію на стільки ж зменшує її валову маржу.
Усі приклади й ситуації вигадані
Ціни, дати, упаковки та рецепти створено для навчання. Сценарії залежать від зазначених припущень, не прогнозують попит. Власні дані та умови потрібно перевіряти перед рішенням.
Чому суми в новому прайсі недостатньо
Зміна закупівельних цін починається з перевірки основи порівняння: назви й характеристик продукту, маси упаковки, одиниці виміру, дати та умов ціни. Різний склад або різний вихід після обробки не можна автоматично вважати тим самим інгредієнтом.
Той самий продукт
Зіставте характеристики й підтвердіть зв’язок із техкартою. Схожа назва сама по собі його не доводить.
Та сама одиниця
Порівнюйте грн/кг із грн/кг. Літри не прирівнюйте до кілограмів без підтвердженої основи.
Зіставні умови
Перевірте дату дії, знижки, доставку та податкову основу. Невідомі умови спочатку уточніть.
Дешевша упаковка. Дорожчий кілограм?
Навчальний приклад — усі дані вигадані. Уявімо куряче філе: попередня ціна на 15.09.2026 — 900 грн за 5 кг, або 180 грн/кг. У новому вигаданому прайсі на 22.09.2026 упаковка коштує 840 грн, але важить 4 кг. Нижче можна змінити обидва значення й одразу перевірити вплив на три страви.
Від прикладу — до рішення
Перевірте сценарій у безкоштовному демо або почніть із документів свого закладу.
Змініть прайс — перевірте маржу
Порівнюємо з 180 грн/кг. Ціни меню, рецептури й решта цін незмінні. ПДВ та інші витрати не включені.
840,00 грн ÷ 4 кг · 22.09.2026.
Крок кнопок: 10 грн та 0,1 кг. Або введіть суму й масу вручну.
Як змінилася маржа порції
Салат «Цезар»
100 г курки / порція
Ціна меню: 220,00 грн
- Зміна маржі / порція
- −3,00 грн
- Інгредієнти за новим прайсом
- 55,60 грн
- Залишається після інгредієнтів
- 164,40 грн
Що враховано
Вигадана техкарта, на одну порцію. Склад і кількості незмінні, втрати окремо не задані.
- Курка: 100 г × ціна за кг із прайсу вище.
- Салат романо: 80 г × 120 грн/кг.
- Пармезан: 20 г × 650 грн/кг.
- Соус: 30 г × 200 грн/кг.
- Сухарики: 20 г × 100 грн/кг.
- Томати: 50 г × 80 грн/кг.
Решта інгредієнтів: 34,60 грн. Попередня загальна вартість: 52,60 грн; маржа: 167,40 грн. ПДВ у моделі не застосовується; інші витрати не включені.
Суп із куркою та локшиною
80 г курки / порція
Ціна меню: 160,00 грн
- Зміна маржі / порція
- −2,40 грн
- Інгредієнти за новим прайсом
- 24,20 грн
- Залишається після інгредієнтів
- 135,80 грн
Що враховано
Вигадана техкарта, на одну порцію. Склад і кількості незмінні, втрати окремо не задані.
- Курка: 80 г × ціна за кг із прайсу вище.
- Локшина: 40 г × 90 грн/кг.
- Морква: 30 г × 40 грн/кг.
- Цибуля: 20 г × 30 грн/кг.
- Бульйон: 250 г × 8 грн/кг.
Решта інгредієнтів: 7,40 грн. Попередня загальна вартість: 21,80 грн; маржа: 138,20 грн. ПДВ у моделі не застосовується; інші витрати не включені.
Сендвіч із куркою
120 г курки / порція
Ціна меню: 180,00 грн
- Зміна маржі / порція
- −3,60 грн
- Інгредієнти за новим прайсом
- 40,60 грн
- Залишається після інгредієнтів
- 139,40 грн
Що враховано
Вигадана техкарта, на одну порцію. Склад і кількості незмінні, втрати окремо не задані.
- Курка: 120 г × ціна за кг із прайсу вище.
- Хліб: 80 г × 100 грн/кг.
- Салат романо: 20 г × 120 грн/кг.
- Соус: 25 г × 200 грн/кг.
Решта інгредієнтів: 15,40 грн. Попередня загальна вартість: 37,00 грн; маржа: 143,00 грн. ПДВ у моделі не застосовується; інші витрати не включені.
Упаковка дешевша на 60,00 грн, але кілограм дорожчий на 30,00 грн (+16,7%).
За цього вигаданого подорожчання найбільше зменшується маржа сендвіча: на 3,60 грн з порції. Це не оцінка всього меню або результату закладу.
Умови прикладу та межі розрахунку
Навчальний приклад — усі дані вигадані. Той самий інгредієнт і якість; вся маса використовується за наведеними техкартами без окремої поправки на втрати. Ціна упаковки: від 0,01 до 999 999,99 грн, до двох знаків після коми. Маса: від 0,001 до 1 000 кг, до трьох знаків. Невідомі реальні витрати не прирівнюються до нуля.
ПДВ у моделі не застосовується до жодної суми — це умова вигаданого прикладу, не опис режиму вашого бізнесу. Доставка, окремі втрати та інші витрати не включені. Показано залишок після інгредієнтів, не чистий прибуток. Суми округлено до копійок лише для показу; проміжні значення не округлюються. Відсотки — до одного знака; ціна за кг за потреби — до чотирьох.
У демо можна перемикати страви й перевіряти сценарії ціни меню. Змінені тут суми туди не переносяться: демо відкриває власні готові вигадані дані. Нічого не змінюється у вашому кабінеті або касі.
Один інгредієнт — різний вплив на собівартість страв
Для перевірки нового прайсу потрібні всі техкарти з підтвердженим зв’язком із цим інгредієнтом. Чим більша його кількість у порції, тим більша зміна її собівартості за однакової зміни закупівельної ціни. Три картки вище — вигадані приклади з чинного демо Restozia, а не весь перелік вашого меню.
Найбільша зміна на порцію ще не визначає, яку страву змінювати першою: обсяг продажів, інші витрати й реакція гостей тут невідомі.
Чи потрібно одразу підвищувати ціну меню
Перерахунок собівартості показує зміну умов, але не встановлює правильну ціну продажу. Можна порівняти варіант із незмінною ціною, перевірити інші зіставні пропозиції постачальників або окремо розглянути зміну рецептури. Кожен варіант потребує власних даних про якість, вихід, витрати та попит.
Чому додати різницю до ціни — лише арифметичний сценарій?
Якщо до попередньої ціни меню додати збільшення вартості інгредієнтів на порцію, попередня сума маржі після інгредієнтів математично збережеться за незмінного складу. Але відсоток маржі може змінитися. Цей розрахунок не доводить, що гості приймуть нову ціну або що заклад покриє решту витрат. Це не рекомендація автоматично оновлювати меню.
Що перевірити перед рішенням про закупівлі
Як пройти цей шлях у Restozia
Починайте з підтримуваних документів: накладних, прайсів і техкарт. Перевіряйте розпізнані чернетки, кількості, одиниці та зв’язки інгредієнтів. Неоднозначні відповідності потрібно уточнити, перш ніж робити висновок про зміну собівартості.
У навчальному демо видно, як дві датовані ціни одного складника пов’язані з трьома техкартами, а далі — з маржею за обраної ціни меню. Демо використовує готові вигадані документи: воно не є перевіркою ваших файлів і не змінює фактичних показників.
Поширені запитання
Натисніть на запитання, щоб відкрити відповідь.
Як зміна закупівельної ціни впливає на собівартість страви?
За незмінної рецептури помножте різницю зіставних цін інгредієнта на його кількість у порції. Якщо змінилися ціни кількох складників, порахуйте й підсумуйте кожну зміну. За незмінної ціни продажу приріст вартості інгредієнтів на стільки ж зменшує суму маржі після них.
Як порівнювати прайси постачальників із різною фасовкою?
Поділіть вартість упаковки на її підтверджену масу або кількість і порівняйте ціну однакової одиниці. Окремо узгодьте характеристики продукту, дату й умови постачання. Менша сума в рядку накладної ще не означає дешевший інгредієнт.
Чому подорожчання продукту не дорівнює такому самому відсотку зміни собівартості страви?
Продукт займає лише частину рецепта. За незмінних інших умов на страву впливає його кількість і вартість у порції. Відсоток зміни ціни всього інгредієнта не можна застосовувати до повної вартості рецепта.
Чи потрібно перераховувати всі техкарти після нового прайсу?
Для конкретної зміни перевірте всі техкарти з підтвердженим зв’язком із цим інгредієнтом, включно зі складниками напівфабрикатів, якщо такі зв’язки й вихід відомі. Три картки прикладу не доводять повноти вашого меню. Відсутність знайденого зв’язку ще не означає відсутність впливу.
Чи показує цей калькулятор прибуток ресторану?
Ні. Тут показано лише вартість інгредієнтів і маржу порції за фіксованої ціни меню. Зарплати, оренда, енергія, комісії та інші витрати не задані. Обсяг майбутніх продажів невідомий, тому чистий прибуток і загальний фінансовий результат не розраховуються.